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   롯데호텔서울 나성주 제과장
   비앤씨월드 2020.07.02 Pm05:11, 조회 : 2,866  
성실함으로 채운 28년의 시간
롯데호텔서울 나성주 제과장

나성주 셰프는 제과 인생의 시작부터 롯데호텔과 연을 맺었다. 그리고 롯데호텔의 모든 베이커리를 책임지는 제과장이 되기까지 28년이라는 시간을 롯데호텔에서 보냈다. 그러니 그는 롯데호텔 베이커리가 발전해온 28년의 역사를 모두 꿰고 있는 산증인이다. 나성주 셰프가 쌓아온 21만9000시간의 드라마가 롯데호텔서울에서 펼쳐진다.

취재 · 글 박소라  사진 이재희

나성주 셰프의 이력은 롯데호텔 하나다. 보통 한 직장에서 오래 근무했다 하더라도 처음에는 여러 현장에서 경험을 쌓다가 시간이 지나 정착하기 마련이지만, 나성주 셰프는 시작부터 지금까지 무려 28년 동안 롯데호텔에 몸을 담았다. 물론 롯데호텔서울에서 7년, 롯데호텔 월드에서 8년, 일본 아라이와 러시아 블라디보스톡 등 해외 롯데호텔에서 2~3년 등 근무지가 주기적으로 바뀌었기 때문에, 그의 의견대로 한 직장에서만 28년을 일했다고 말할 수는 없다고 생각할 수도 있겠지만 그 모든 근무지가 롯데호텔의 이름을 달고 있으니 이만하면 나성주 셰프와 롯데호텔은 단연코 운명이다.

첫 단추를 잘 끼우면
나성주 셰프는 스물네 살 때 제과를 시작했다. 본래는 자동차 회사를 다녔는데 잠깐 쉬면서 백화점 블랑제리에서 주방 보조 아르바이트를 했던 것이 직업을 바꾼 결정적인 계기가 되었다고 한다. 요컨대 그가 양복에서 하얀 작업복으로 갈아입은 이유는 이러했다. 요식업계의 미래가 밝을 것이라는 예언 아닌 예감. 적성에 완벽하게 들어맞는 제과제빵 일이 평생 직업이 될 것이라는 사실을, 그는 아마 처음부터 알았던 듯하다.
그가 롯데호텔에서 근무하게 된 것은 장기 인턴 제도 덕분이었다. 롯데호텔에서 두 번째로 실시했던 장기 인턴 제도에 선정된 그는 호텔 베이커리팀의 막내로 입사했다.
호텔에 입사하고 처음 7년 동안은 제빵 파트에서 빵을 만들었다. 그러던 어느 날 제과에 갑자기 눈을 뜨게 됐다고 한다. “Siba에 갔다가 공예 작품들을 보고 나서 제가 미처 몰랐던 세상을 알게 됐어요. 초콜릿 공예부터 시작해서 3년 동안 정말 미친 듯이 공예를 연습했어요. 언젠가부터 호텔에서 기회를 주더라고요. 행사 때마다 쇼피스를 하나하나 제작하면서 실력이 는 것 같아요” 지난해 호텔에 국빈이 방문했을 때에는 한국적인 콘셉트로 경복궁, 거북선 등의 초콜릿 쇼피스를 선보여 열렬한 호응을 받기도 했다. 당시 초콜릿 쇼피스를 만들려고 호텔에서 12일 동안 밤을 샜단다. 이러한 노고를 단숨에 잊게 만든 것은 그저 고맙다는 인사 한 마디. 이 에피소드만 보아도 무언가에 꽂힌 제과인의 열정이 어디까지 이를 수 있는지 알 것 같다.
그후 나성주 셰프의 전공은 제과로 바뀌었다. 2008년부터 2012년까지 5년 동안 그가 출전한 대회는 셀 수 없이 많다. 그는 대회를 통해 실력을 검증하고 한 단계 더 발전했다. 2008년에는 독일에서 열리는 세계 요리 올림픽 ‘IKA’의 설탕 공예와 프티 가토 부문에 출전해 금메달 및 MVP를 수상했다. 당시 심사위원 측은 동양인이 MVP를 수상한 것은 처음이라고 발표했다.
그런 그가 제과장이라는 타이틀을 얻은 것은 2011년의 일로, 롯데호텔서울이 아닌 잠실에 위치한 롯데호텔 월드에서였다. 그리고 6년이 지나 2017년 4월 시그니엘서울의 오픈 멤버로서 야닉 알레노가 디렉팅한 레스토랑 ‘스테이’의 페이스트리 라이브러리 메뉴를 세팅했으며, 같은 해 7월 지금의 롯데호텔서울에서 전국의 모든 롯데호텔 체인의 베이커리 책임자를 맡기에 이르렀다.

2년간의 변화
고급스럽고 웅장한 분위기의 베이커리, 델리카한스. 롯데호텔을 대표하는 델리카한스에서 최근 달라진 점이 한 가지 있다면 생크림케이크가 사라졌다는 것이다. 매장 쇼케이스를 차지한 것은 다름 아닌 앙트르메와 프티 가토다. 제과장이 직접 주문을 받아 제작하는 시그니처 슈거크래프트 케이크도 새롭게 추가됐다. 특히 슈거크래프트 케이크는 하루에 20~30개씩 판매될 만큼 높은 인기를 얻고 있다고. 그 뿐만이 아니다. 올해부터 델리카한스는 네이버 예약제를 실시했고 호텔업계 최초로 드라이브 스루 시스템도 도입했다. 네이버 예약제를 시작한 뒤로는 주문량이 급증했다. 델리카한스의 새로운 시도는 제과 매출 20% 신장이라는 놀라운 결과를 가져왔고 업계에서 롯데호텔의 브랜드 이미지를 상승시켰다. 나성주 셰프는 그 공을 자신의 뒤에서 잘 따라와 준 직원들과 신제품 개발이 판매로 이어지도록 한 델리카한스 직원들에게 돌렸다.
이 같은 델리카한스의 변신은 최근 롯데호텔이 겪고 있는 변화의 흐름 중 하나에 불과하다. 우선, 현재 롯데호텔은 롯데호텔서울을 포함해 부산, 제주, 울산 등 모든 롯데호텔 체인의 표준화를 진행하고 있다. 이에 따라 앞으로 롯데호텔 전 지점의 베이커리가 같은 시스템으로 움직일 계획이다. 아울러 현재 프랑스와 일본 스타일이 혼재된 베이커리 메뉴는 몇 년 안에 프랑스 스타일로 모두 변경될 예정이라고 한다. 패키지 역시 10년 만에 개편된다. 코팅지 대신 친환경 소재, 종이 등을 사용해 자연친화적으로 점차 바뀌고 있다.
그 모든 변화의 중심에 나성주 제과장이 서 있다. 2017년 그가 롯데호텔 베이커리의 책임자가 되고 나서 가장 먼저 시도한 것은 변화였다. 단편적인 예로 그는 몇 년간 호응을 받지 못했던 딸기 뷔페를 전면 개편했다. 메뉴를 다양화하고 맛과 비주얼을 업그레이드시키는 것은 물론, 시각적 만족도를 높여줄 퍼포먼스도 추가했다. 덕분에 지난 해와 올해 롯데호텔의 딸기 뷔페는 행사가 열리는 기간 내내 100% 만석을 이루는 쾌거를 이루었다.
변화라는 단어의 바탕에는 용기에 깔려 있다. 몇 십 년 동안 그 자리에 박힌 벽을 허물고 새로운 벽을 세우기란 쉽지 않기 때문이다. 그러나 그는 과감하게 그 길을 선택했고 현재 벽을 세울 토대를 단단하게 다졌다.

앞으로의 28년을 기대할 수 있는 이유
“10년 전에 룩셈부르크에서 유명 셰프가 피스톨레하는 모습을 봤어요. 지금은 피스톨레를 많이 하지만 당시에는 충격적이었죠. 한국에 돌아와 후배들에게 피스톨레를 알려줬어요. 작은 기술이라도 놓치지 않고 자기 것으로 만들어야 한다고 생각해요”, “롯데호텔 베이커리의 차별화된 점은 단연 재료예요. 100% 동물성 생크림, 레스큐어 AOP 버터, 발로나 초콜릿 등 좋은 재료들을 고집하고 있어요. 저는 저희 호텔의 크루아상이랑 식빵이 어디에도 뒤지지 않는다고 자부하거든요. 크루아상 단면을 보면 그 결이 기가 막혀요”
인터뷰를 할 때 이 두 가지 답변에서 나성주 셰프의 제과에 대한 열정을 느꼈다. 나성주 셰프는 지금도 제과에 매력을 느낀다고 했다. 원하는 대로 디자인을 창조해낼 수 있다는 제과의 특성이 그를 즐겁게 한다. 또한 이것은 그를 오랜 시간 동안 쉬지 않고 달리게 만드는 원동력이기도 하다. 그는 여전히 매일 아침마다 30분씩 ‘핀터레스트’ 웹사이트에서 제과 트렌드를 살펴보고 ‘소 굿(so good)’ 매거진과 디자인 책을 통해 영감을 얻는다. 그의 집에는 오랜 기간 구독한 소 굿 매거진이 책장 가득 진열돼 있다고 했다.
30여 년의 경력은 자칫 파티시에에게 양날의 검이 될지도 모른다. 뒤로 물러나는 것과 앞으로 나아가는 것 사이에서 한 걸음 주춤하게 되기 때문이다. 나성주 셰프는 대부분의 경우 후자에 속했다. 트렌드에 뒤처지지 않기 위해 공부를 했고 필요하다면 후배들에게도 조언을 구했다. 그가 롯데호텔에서 28년 동안 일할 수 있던 비결은 롯데호텔의 훌륭한 근무 환경을 놓지 못해서이거나 안정적인 직장을 원해서가 아니라, 아마도 항상 새로움을 추구했기 때문이었을 것이다. 그러니 그의 28년은 어쩌면 다른 이들보다 곱절은 더 긴 시간이었을지도 모르겠다.
취재를 마치고 나성주 셰프의 촬영 사진을 보면서 알게 된 사실이 있다. 제과에 임하는 눈빛이 유독 날카롭다는 것. 그는 촬영을 진행하다가도 디저트를 다룰 때면 순식간에 몰입하는 모습을 보였다. 앞으로 28년 후 그가 서 있는 곳이 어디일지 짐작이 가지 않지만 노장의 파티시에가 된 그의 눈빛만은 여전히 날카롭게 빛날 것 같다.

롯데호텔서울
주소 서울시 중구 을지로 30(소공동)
문의 02-771-1000

약력
2008년 IKA 세계요리올림픽 개인전 금메달, MVP
2009년 Siba 대형 설탕공예 부문 최우수상
2010년 룩셈부르크 요리 월드컵 대회 개인전 공예 부문 금메달
1992년 롯데호텔서울 입사
1999년 롯데호텔 월드 근무
2017년 시그니엘서울 스테이 페이스트리 라이브러리 오픈 책임자
2017년~現 롯데호텔서울 제과장
   


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